ČO JE LISTOVÁ ŽELATÍNA A AKO SA POUŽÍVA?
Listová želatína (želatínové plátky)Je to tenká, priehľadná vločka, bežne dostupná v troch špecifikáciách: 5 gramov, 3,33 gramu a 2,5 gramu. Je to koloid (koagulant) extrahovaný zo spojivového tkaniva zvierat. Hlavnou zložkou je bielkovina a má priehľadnú farbu; pred použitím sa musí namočiť do studenej vody a roztopí sa pri teplote nad 80 °C. Ak je kyslosť roztoku príliš vysoká, nie je ľahké ho zmraziť a hotový výrobok sa musí skladovať v chladničke. Chuť má vynikajúcu húževnatosť a elasticitu.
Želatínové listy obsahujú 18 druhov aminokyselín a 90 % kolagénu, ktoré sú bohaté na zdravotné a kozmetické účinky. Majú vynikajúcu koloidnú ochranu, povrchovú aktivitu, viskozitu, tvorbu filmu, suspenziu a tlmenie.infiltrácia, stabilita a ľahká rozpustnosť vo vode.
Listová želatína je relatívne bez zápachu, preto sa často používa pri výrobe luxusných dezertov. Sú nevyhnutnou ingredienciou na pečenie dezertov západného štýlu, ako sú penové koláče, tiramisu, pudingy a želé.
Želatínové plátky sú stuhnuté ingrediencie a sú najlepšou voľbou na výrobu penového koláča. Keďže želé a pena vyrobené z prášku z vyziny majú miernu chuť vyziny, trochu to ovplyvní chuť, ale želatínové plátky nie, pretože sú bezfarebné a bez chuti, takže väčšina luxusných reštaurácií používa želatínové plátky.
Dávkovanie želatínyhároksReferenčné dávkovanie vo všeobecných pokynoch je 1:40, to znamená, že 1 kus 5-gramového želatínového plátu dokáže skondenzovať 200 gramov tekutiny, ale tento pomer je len základný pomer tekutiny, ktorá sa môže skondenzovať; ak chcete pripraviť želé na puding, všeobecne sa odporúča pracovať s pomerom 1:16; ak pripravujete penu, zvyčajne použite 10 gramov želatínových plátov na 15 cm a 20 gramov na 20 cm.
Ako používaťlistová želatína: Pred použitím ju namočte do studenej vody (najlepšie je ľadová voda, keď je horúca). Po vybratí vodu vytlačte, premiešajte a rozpustite v horúcej vode a rozpustenú želatínu nalejte do tekutej hmoty, ktorú je potrebné skondenzovať, a rovnomerne ju vmiešajte.
Tipy:1. Pri namáčaní sa snažte neprekrývať želatínové pláty a po namáčaní vodu odstráňte. 2. Teplota by počas zahrievania nemala byť príliš vysoká, inak sa zníži želatínovací účinok. 3. Keď je želatínový plát v tekutom stave, nechajte ho pred použitím vychladnúť. V tomto čase venujte pozornosť času. Ak je príliš dlhý, opäť stuhne, čo ovplyvní kvalitu hotového výrobku. 4. Skladujte na suchom mieste, inak ľahko navlhne.
Čas uverejnenia: 22. júla 2021
