Domov

Čo je to sila gélu?

Pevnosť gélu sa bežne vyjadruje ako Bloomova hodnota. Pri štandardnom teste sa 6,67 % roztok želatíny kondicionuje pri teplote 10 °C približne 17 hodín a sila potrebná na stlačenie gélu o 4 mm sa meria v gramoch. Tento výsledok sa uvádza ako Bloomova hodnota. Komerčná želatína je dostupná v širokom rozsahu Bloomových hodnôt, zatiaľ čo želatína Gelken sa ponúka od 50 do 320 Bloom. Dva produkty s rovnakou Bloomovou hodnotou by mali vykazovať porovnateľnú pevnosť gélu za rovnakých testovacích podmienok, ale stále sa môžu líšiť vo viskozite a aplikačnom výkone.

Rozsah kvitnutia a čo to znamená

Pri rovnakej koncentrácii a za porovnateľných podmienok vyššia hodnota Bloom vo všeobecnosti vytvára pevnejší gél. Nižšie hodnoty Bloom môžu poskytnúť mäkšie textúry, zatiaľ čo stredné až vysoké hodnoty Bloom sa často vyberajú, keď je požadovaná väčšia pevnosť alebo elasticita gélu, napríklad v cukrárstve. Hodnota Bloom by sa však nemala považovať za samostatný prediktor správania sa pri tuhnutí alebo topení. Zdroj želatíny, koncentrácia, zloženie a pevnosť gélu môžu ovplyvniť vlastnosti želatínovania a topenia.

Sila gélu vs. koncentrácia gélu

Cieľovú textúru možno často dosiahnuť vyvážením pevnosti gélu a dávkovania želatíny. Vyššia Bloomova trieda môže umožniť nižšie dávkovanie, zatiaľ čo nižšia Bloomova trieda môže vyžadovať viac želatíny na dosiahnutie podobnej pevnosti. Tento vzťah však nie je univerzálnym lineárnym vzorcom: pevné látky, cukor, kyseliny, pH, teplota spracovania a ďalšie zložky tiež ovplyvňujú konečný gél. Výrobcovia receptúr by preto mali porovnávať úrovne dávkovania prostredníctvom laboratórnych a výrobných pokusov, a nie vypočítavať fixné zníženie dávky iba z Bloomovej hodnoty.

Pevnosť gélu a teplota tuhnutia

Pevnosť gélu a jeho správanie pri tvorbe gélu spolu súvisia, ale nemali by sa považovať za rovnakú špecifikáciu. V porovnateľných želatínových systémoch môže byť vyššia hodnota Bloom spojená s vyššími teplotami želatínovania a topenia, ako aj s rýchlejšou tvorbou gélu. Dôležitý je však aj živočíšny zdroj, typ želatíny, koncentrácia, formulácia a podmienky spracovania. Charakteristická vlastnosť želatíny „rozpúšťajúcej sa v ústach“ pochádza skôr z tohto celkového termoreverzibilného správania sa gélu než len z hodnoty Bloom.

Pevnosť gélu vs. viskozita: Rôzne špecifikácie

Častou chybou je predpoklad, že vyššia hodnota Blooma automaticky znamená vyššiu viskozitu. Pevnosť gélu a viskozita opisujú rôzne funkčné vlastnosti a nemali by sa používať zameniteľne. Dve želatíny môžu mať rovnakú hodnotu Blooma, ale rôzne viskozity, čo ovplyvňuje správanie sa pri čerpaní, miešaní, nanášaní, penení alebo poťahovaní. Obe vlastnosti sú ovplyvnené distribúciou molekulových hmotností želatíny, takže výrobcovia by ich mali hodnotiť a špecifikovať samostatne vždy, keď je dôležité správanie sa pri toku.

Výber správneho kvitnutia pre vašu aplikáciu

Ako sa meria a testuje pevnosť gélu

Pevnosť gélu sa meria za štandardizovaných podmienok, čo umožňuje porovnávať hodnoty Bloom pri použití rovnakej testovacej metódy. V prípade prichádzajúceho materiálu skontrolujte certifikát pravosti (CoA) oproti dohodnutej špecifikácii a trendovým výsledkom v po sebe nasledujúcich šaržiach. Posun hodnoty Bloom automaticky neznamená, že šarža je chybná, ale neočakávané odchýlky by sa mali preskúmať spolu s viskozitou a aplikačným výkonom. Pri porovnávaní dodávateľov potvrďte, že testovacia metóda a podmienky kondicionovania sú rovnocenné.

Pracovaný príklad: Nastavenie receptu na gumové cukríky

Predpokladajme, že vaša súčasná receptúra ​​gumových cukríkov používa želatínu s Bloomovým stupňom 200 s koncentráciou 6 %. Pri hodnotení želatíny s Bloomovým stupňom 250 môže nižšia dávka dosiahnuť cieľovú pevnosť, ale 5 % by sa nemalo považovať za priamo ekvivalentné. Sušina cukru, kyseliny, viskozita želatíny, podmienky varenia a teplota nanášania môžu zmeniť výsledok. Lepším prístupom je postupne znižovať dávku v laboratórnych skúškach a potom pred finalizáciou komerčnej receptúry potvrdiť textúru a správanie sa čiar.

Riešenie problémov s textúrou pomocou sily gélu

Keď je produkt príliš mäkký alebo príliš pevný, pevnosť gélu je jednou z prvých premenných v receptúre, ktoré treba skontrolovať, spolu s dávkovaním želatíny a podmienkami spracovania. V prípade gumových cukríkov môže vyššia hodnota Blooma alebo zvýšené dávkovanie želatíny zvýšiť pevnosť, ale každá možnosť môže ovplyvniť viskozitu, správanie pri tuhnutí a usadzovaní odlišne. Pri dezertoch alebo iných mäkších aplikáciách môže pomôcť zníženie pevnosti alebo dávkovania gélu. Spoločné sledovanie trendov v pevnosti gélu, dávkovaní, viskozite a kľúčových podmienkach spracovania zvyšuje spoľahlivosť riešenia problémov s textúrou.

Porovnanie sily gélu s inými špecifikáciami, ktoré je potrebné sledovať

Hlavným pojmom je rozkvet, ale spojte ho s viskozitou, vlhkosťou, pH, izoelektrickým bodom a mikrobiálnymi limitmi. Pri produktoch vystavených teplým podmienkam si osobitnú pozornosť zaslúži gélovanie a topenie.

Často kladené otázky

Je vyšší kvet vždy lepší?

Nie. Vyššia hodnota Blooma vo všeobecnosti poskytuje pevnejší gél pri rovnakej koncentrácii, ale môže tiež zmeniť želírujúce správanie a vyžadovať úpravu procesu. Najlepšia hodnota je tá, ktorá spĺňa cieľovú textúru, dávkovanie, podmienky spracovania a požiadavky na hotový výrobok. Výber vyššieho čísla bez testovania receptúry automaticky nezlepší kvalitu produktu.

Môžem nahradiť inú hodnotu kvetu?

Často, ale nie ako priama náhrada jeden za jedného. Vyšší Bloom vám umožňuje použiť menej prášku pri rovnakej pevnosti, čo môže zlepšiť uvoľňovanie chuti. Vždy však znova otestujte textúru, čas tuhnutia a správanie sa na čiare, pretože viskozita a procesné charakteristiky sa môžu medzi jednotlivými stupňami líšiť aj pri rovnakej pevnosti.

Záver

Pevnosť gélu je mierkou pevnosti želatíny. Vyberte si druh na základe cieľovej textúry aj výrobných požiadaviek a overte si dohodnutú špecifikáciu v certifikáte analýzy. Ak chcete vyhodnotiť vhodný druh, vyžiadajte si vzorku z radu jedlej želatíny Gelken 50–320 Bloom. Viac informácií nájdete v našich sprievodcoch o tom, čo je jedlá želatína a ako sa vyrába.

https://www.linkedin.com/in/xiaoji-ma-047029157/

https://www.facebook.com/eric.ma.549221

Eric Ma

Generálny riaditeľ

Eric, ktorý využil dvadsaťročia skúseností v sektore výroby želatíny a kolagénu, riadil strategické operácie, ktoré trvalo prinášajú robustný rast podnikania a expanziu na globálny trh.