Ako všetci vieme, jogurt sa bežne používa ako potravinárska prísada a želatína je jednou z nich.
Želatína sa získava z kolagénového proteínu, ktorý sa bežne nachádza v koži, šľachách a kostiach zvierat. Je to hydrolyzovaný proteín z kolagénu v spojivovom tkanive zvierat alebo epidermálnom tkanive. Po ošetrení kože alebo kostí zvierat sa môže získať želatína, hydrolyzovaný produkt kolagénu. Inými slovami, kolagén sa transformuje na vo vode rozpustný produkt po čiastočnom rozrušení intermolekulárnych väzieb v dôsledku ireverzibilnej hydrolýzy zahrievaním.
Rozdiel v izoelektrickom bode medzi želatínou typu A a želatínou typu B je spôsobený rozdielom v počte kyslých a alkalických aminokyselín v želatíne v dôsledku rôznej úpravy na báze kyselín. Pri rovnakej pevnosti želatíny má želatína typu B vyššiu viskozitu ako želatína typu A. Želatína je nerozpustná v studenej vode, ale môže absorbovať vodu a napučať až 5-10-krát. Želatína zväčšuje svoju granularitu a znižuje sa jej absorpčná kapacita. Želatína sa po zahriatí na teplotu presahujúcu bod topenia želatíny premení na roztok želatíny a po ochladení sa zmení na želatínový roztok.
Ako potravinárska prísada, jedlá želatínasa široko používa pri výrobe jogurtu. Želatína je dobrý stabilizátor a zahusťovadlo. Roztoky želatíny robia jogurt hustejším a ľahšie sa skladuje.
Podľa klasifikácie jogurtu zahŕňa aplikácia želatíny v jogurte hlavne tri aspekty:
1. Koagulovaný jogurt: Reprezentatívnym príkladom je produkt zo starého jogurtu. Koagulovaný jogurt je produkt bez deemulgácie po fermentácii. Želatína dodáva produktom hladkú textúru, ktorú iné produkty, ako napríklad kyselinou ošetrené škroby, nedokážu poskytnúť.
2. Miešaný jogurt: Bežné produkty na trhu, ako napríklad Guanyiru, Changqing, Biyou atď., sú všetky miešané jogurty. V takýchto produktoch želatína slúži hlavne ako zahusťovadlo a na začiatku spracovania sa želatína roztopí pri teplote 65 ℃. Množstvo želatíny sa pohybuje medzi 0,1 – 0,2 %. Želatína odoláva homogenizácii a tepelnému tlaku počas výroby jogurtu, čím produktu dodáva správnu viskozitu.
3. Pitie jogurtu: Pitie jogurtu spočíva v znížení viskozity produktu homogenizáciou po fermentácii. Kvôli zníženiu viskozity je potrebné použiť koloid, aby sa zabezpečila stabilita produktu a znížila sa stratifikácia jogurtu počas trvanlivosti. To isté sa dá urobiť s inými koloidmi.
Záverom možno povedať, že pridanie želatíny do jogurtu môže zabrániť oddeľovaniu srvátky, zlepšiť organizáciu a stabilitu hotového výrobku a tiež dosiahnuť dobrý vzhľad, chuť a textúru. Gelken je schopný poskytnúť želatínu najvyššej kvality pre jogurt.
Čas uverejnenia: 21. apríla 2022
