Ako všetci vieme, jogurt sa bežne používa ako potravinové prísady a želatína je jednou z nich.
Želatína je odvodená z kolagénového proteínu, ktorý sa bežne nachádza v koži zvierat, šľachách a kostiach.Je to hydrolyzovaný proteín z kolagénu v živočíšnom spojivovom tkanive alebo epidermálnom tkanive.Po ošetrení kože alebo kostí zvierat možno získať želatínu, hydrolyzovaný produkt kolagénu.Inými slovami, kolagén sa po čiastočnom porušení medzimolekulových väzieb v dôsledku ireverzibilnej reakcie hydrolýzy zahrievaním premení na produkt rozpustný vo vode.
Rozdiel v izoelektrickom bode medzi želatínou typu A a želatinou typu B je spôsobený rozdielom v počte kyslých a zásaditých aminokyselín v želatíne v dôsledku rozdielneho spracovania na báze kyseliny.Pri rovnakej sile želatíny má želatína typu B vyššiu viskozitu ako želatína typu A.Želatína je nerozpustná v studenej vode, ale môže absorbovať vodu a napučať až 5-10 krát.Želatína zvyšuje zrnitosť a znižuje kapacitu absorpcie vody.Želatína sa po prekročení teploty topenia želatíny stane želatínovým roztokom a želatína sa po ochladení stane želé.
Ako prídavná látka v potravinách, jedlá želatínasa široko používa pri výrobe jogurtov.Želatína je dobrý stabilizátor a zahusťovadlo.Želatínové roztoky robia jogurt hustejším a ľahšie skladovateľným.
Podľa klasifikácie jogurtu aplikácia želatíny v jogurte zahŕňa najmä tri aspekty:
1. Koagulovaný jogurt: Reprezentatívnym je výrobok starého jogurtu.Koagulovaný jogurt je produkt bez deemulgácie po fermentácii.Želatína dodáva produktom hladkú textúru, ktorú iné produkty, ako napríklad škroby upravené kyselinou, nedokázali poskytnúť.
2. Miešaný jogurt: Bežné produkty na trhu, ako sú Guanyiru, Changqing, Biyou atď., sú miešané jogurty.V takýchto výrobkoch existuje želatína hlavne ako zahusťovadlo a na začiatku spracovania želatínu roztopíme pri 65 ℃.Množstvo želatíny je medzi 0,1-0,2%.Želatína odoláva homogenizačným a zahrievacím tlakom počas výroby jogurtu a dodáva produktu správnu viskozitu.
3. Nápojový jogurt: Nápojový jogurt spočíva v tom, že homogenizáciou po fermentácii znížime viskozitu produktu.Kvôli zníženiu viskozity je potrebné použiť koloid na zabezpečenie stability produktu a zníženie stratifikácie jogurtu počas doby použiteľnosti.To isté možno urobiť s iným koloidom.
Záverom možno povedať, že pridanie želatíny do jogurtu môže zabrániť separácii srvátky, zlepšiť organizáciu a stabilitu hotového výrobku a tiež dosiahnuť dobrý vzhľad, chuť a textúru.Gelken je schopný poskytnúť najkvalitnejšiu želatínu pre jogurt.
Čas odoslania: 21. apríla 2022
