POMER A POUŽITIE PETÍNU A ŽELATÍNY PRI VÝROBE CUKRÍKOV
Body surovín
Pektín s rôznou rýchlosťou tuhnutia je možné vybrať podľa množstvaželatínaRôzne množstvo pektínu ovplyvní textúru, čas tuhnutia a teplotu topenia produktu. Citrát sodný slúži hlavne na zabezpečenie pH pektínu zmiešaného so želatínou okolo 4,5. Ak je pH príliš nízke, dôjde k precipitácii komplexu pektín-želatína. Ak pH dosiahne 5,0 alebo viac, tepelná stabilita pektínu sa rýchlo zníži. Môžu sa použiť aj iné želatíny s peptónovou silou a ich množstvo sa môže zodpovedajúcim spôsobom upraviť. Pretože izoelektrický bod, pH a pufrovacia kapacita rôznych želatín sa značne líšia, je potrebné upraviť zodpovedajúce pufrovacie soli, kyseliny a dokonca aj typy pektínu.
Príklady aplikácií
Želé cukríky vyrobené kombináciou pektínu a želatíny majú sviežu textúru a vynikajúcu chuť. Rôzny pomer pektínu a želatíny a rôzne celkové koloidné dávkovanie môžu dosiahnuť rôznu textúru. Želatína má nízku tepelnú odolnosť, ale pridanie pektínu môže zvýšiť teplotu rozpúšťania gélu, a keď množstvo pektínu dosiahne 0,5 %, môže zabezpečiť stabilitu želé cukríkov vo väčšine podmienok.
Pektín má vynikajúce uvoľňovanie chuti a nelepivú chuť v ústach. Jeho dobrá retencia vody tiež umožňuje marshmallow udržiavať si stabilitu stavu pri relatívne vysokom obsahu vody (18 – 22 %). Takéto marshmallow si dokážu udržať vlhkosť a mäkkosť dlhú dobu, zvyčajne s trvanlivosťou najmenej jeden rok.
Príklady receptov:
| Pridávanie sekvencie | Názov suroviny | Dávkovanie prípravku (kg) |
| A | VodaPektín | 7,50,5 |
| B | CukorGlukózový sirup (DE42)Bezvodý vápnik sodný | 4038,50,06 |
| C | želatína (250BLOOM)Voda | 4,513 |
| D | Roztok monohydrátu kyseliny citrónovej (50 %)Esencia/jedlý pigment | 2,5optimálne množstvo |
Celková hmotnosť 106,66 kg. Odparovanie: 6,66 kg.
Technické body
1. V tomto procese sa môže 4 % roztok pektínu pripraviť miešaním pri vysokej rýchlosti alebo sa môže suchá zmes 1:4 (pektín:cukor) rozpustiť vo vode s 30-násobným množstvom pektínu a variť aspoň 2 minúty, aby sa pektín úplne rozpustil.
2. Želatína (C v tabuľke) sa rozpustí vo vode s teplotou 50-60 stupňov alebo sa pridá dvojnásobné množstvo vody, nechá sa 30 minút pôsobiť a potom sa zahrieva vo vodnom kúpeli, kým sa nerozpustí, čím sa vytvorí peptón.
3. Rozpustite pektín (A v tabuľke). Postup nájdete v bode (1).
4. Zmiešajte materiály (B v tabuľke) a zahrejte do bodu varu.
5. Materiály (A a B v tabuľke) sa zmiešajú a zahrievajú do varu, kým obsah pevných látok nedosiahne približne 85 %.
6. Pridajte materiál (C v tabuľke) a upravte hustotu nehrdzavejúcej ocele (SS) na 78 %.
7. Rýchle pridanie materiálu (D v tabuľke) a včasné miešanie, pridanie esencie/pigmentu, nalievanie do formy pri teplote 80-85 stupňov.
8. Ak sa na výrobu používa želatínový peptón, mal by sa pridať pred zmiešaním korenia, keď je teplota cukru približne 90-100 stupňov, a pomaly miešať (ak je rýchlosť príliš vysoká, bude to vyžadovať veľa vzduchu a vytvorí sa veľa bublín).
Čas uverejnenia: 25. novembra 2021
