POMER A POUŽITIE PETÍNU A ŽELATÍNY PRI VÝROBE CUKROVINY
Surovinové body
Podľa množstva je možné zvoliť pektín s rôznou rýchlosťou tuhnutiaželatína.Rôzne množstvo pektínu ovplyvní textúru, čas tuhnutia a teplotu topenia produktu.Citrát sodný má hlavne zabezpečiť, aby PH pektínu zmiešaného so želatínou bolo asi 4,5, ak je PH príliš nízke, bude produkovať zrážanie pektín-želatínového komplexu, a ak PH dosiahne 5,0 alebo vyššie, v tomto čase bude tepelná stabilita pektín bude rýchlo klesať, môže sa použiť aj iná želatína s peptónovou silou, množstvo sa môže zodpovedajúcim spôsobom upraviť, pretože izoelektrický bod, PH a pufrovacia kapacita rôznych želatín sa veľmi líšia, je potrebné upraviť zodpovedajúce pufrovacie soli, kyseliny a dokonca aj typy pektínov .
Príklady aplikácií
Želé cukrík vyrobený kombináciou pektínu a želatíny má sviežu textúru a vynikajúcu chuť.Rôzny pomer pektín/želatína a rôzne celkové koloidné dávky môžu získať rôznu textúru.Želatína má nízku tepelnú odolnosť, ale pridanie pektínu môže zvýšiť teplotu rozpúšťania gélu, keď množstvo pektínu dosiahne 0,5%, už môže zabezpečiť stabilitu želé cukríkov vo väčšine podmienok.
Pektín má vynikajúce uvoľňovanie chuti a nelepivú chuť v ústach.Jeho dobrá retencia vody tiež umožňuje bahniakom udržiavať stabilitu stavu pri relatívne vysokom obsahu vody (18-22%).Takéto marshmallow si dokážu udržať vlhkosť a mäkkosť po dlhú dobu, zvyčajne s trvanlivosťou najmenej jeden rok.
Príklady receptov:
| Postupnosť pridávania | Názov suroviny | Dávkovanie vzorca (kg) |
| A | VodaPektín | 7.50,5 |
| B | CukorGlukózový sirup (DE42)Bezvodý limerát sodný | 4038.50,06 |
| C | želatína (250 BLOOM)Voda | 4.513 |
| D | Monohydrátový roztok kyseliny citrónovej (50%)Esencia/jedlý pigment | 2.5optimálne množstvo |
Celková hmotnosť 106,66 kg Odparovanie: 6,66 kg
Technické body
1. V tomto procese je možné pripraviť 4% roztok pektínu vysokorýchlostným miešaním alebo 1:4 (pektín: cukor) za sucha zmiešať a rozpustiť vo vode 30-násobok množstva pektínu a povariť aspoň 2 minúty, aby sa zabezpečilo že pektín je úplne rozpustený.
2. Želatína (C v tabuľke) sa rozpustí v 50-60 stupňoch vody alebo pridaním 2-násobku vody, ozdobí sa 30 minút a potom sa zahrieva, aby sa rozpustila vo vodnom kúpeli, aby sa vytvoril peptón.
3. Rozpustite pektín (A v tabuľke).Metódu nájdete v (1).
4. Zmiešajte materiály ( B v tabuľke) a zahrejte na bod varu.
5. Materiály (A a B v tabuľke) sa zmiešajú a zohrievajú sa do varu, kým obsah pevných látok nedosiahne asi 85 %.
6. Pridajte materiál ( C v tabuľke) a upravte SS na 78 %.
7.Rýchle pridávanie materiálu (D v tabuľke) a včasné miešanie, pridávanie esencie/pigmentu, nalievanie do formy pod 80-85 stupňov.
8. Ak na výrobu používate želatínový peptón, mal by sa pridať pred zmiešaním korenia, keď je teplota cukru asi 90-100 stupňov, a pomaly miešať (ak je rýchlosť príliš vysoká, bude to vyžadovať veľa vzduchu a produkovať veľa bubliny).
Čas odoslania: 25. novembra 2021
