Keď potrebujete nastaviť dezert, gumové cukríky alebo mliečny výrobok, najčastejšie sa objavujú dve mená:jedlá želatínaaagar-agarObe látky tvoria gély, ale sú to zásadne odlišné zložky – a „správna“ voľba závisí od vášho produktu, vášho procesu a vašich spotrebiteľov. Výrobcovia receptúr niekedy predpokladajú, že ide o zameniteľné „gélové prášky“, len aby zistili, že výmena jedného za druhý mení textúru, správanie sa pri topení a dokonca aj to, či produkt prežije prepravu. Toto porovnanie presne rozoberá, v čom sa líšia, aby ste si mohli vybrať s istotou a vyhnúť sa nákladnej zmene receptúry neskôr.

Čo je agar-agar?

Agar-agar (často len „agar“) jerastlinný hydrokoloidextrahovaný z červených morských rias (Rhodophyta). Je to štrukturálny polysacharid v bunkovej stene rias, rafinovaný na prášok, vločky alebo tyčinky. Keďže pochádza z morských rias, agar je prirodzeneštandardne vegánske, vegetariánske a halal/kóšer — hlavná výhoda pre produktové rady na rastlinnej báze.

Chemicky je agar komplex agarózy a agaropektínu. Pri veľmi nízkych koncentráciách (zvyčajne 0,5 – 1,0 %) tuhne do pevného, ​​krehkého gélu a, čo je kľúčové,topí sa pri 80 – 90 °C — oveľa vyššia ako telesná teplota. Preto si výrobky z agaru zachovávajú svoj tvar pri izbovej teplote a nikdy sa „nerozplývajú v ústach“.(Pang a kol., 2020).

Komerčný agar sa predáva ako prášok, vločky alebo tyčinky a na úplné rozpustenie je potrebné ho pred ochladením prevariť (95 – 100 °C) – na rozdiel od želatíny, ktorá hydratuje a rozpúšťa sa v teplej vode. Keďže úroda morských rias sa líši podľa sezóny a regiónu, cena agaru a jeho ponuka môžu byť volatilnejšie ako vedľajšie produkty z hospodárskych zvierat, čo je dôležitý faktor pre veľkoodberateľov.

Čo je jedlá želatína? (Stručné zhrnutie)

Jedlá želatínajebielkovinyzískava sa čiastočnou hydrolýzou živočíšneho kolagénu (hovädzie kože, bravčové kože alebo kosti). Tvorítermoreverzibilné gély, ktoré sa topia pri teplote blízko telesnej teploty (~35 °C), čím dodáva potravinám hladkú, „v ústach sa rozplývajúcu“ textúru, ktorú si spotrebitelia spájajú s prémiovými gumovými cukríkmi, marshmallow a panna cottou. Zvyčajne tuhne pri koncentrácii 2 – 10 % v závislosti od sily kvetu.(RAST, nd).

Želatína sa dodáva v dvoch hlavných typoch:Typ A(spracované kyselinou) s vyšším izoelektrickým bodom (~7–9) aTyp B(spracované alkalickými látkami) s nižším izoelektrickým bodom (~4,7 – 5,4). Tento rozdiel ovplyvňuje, ako želatína interaguje s pH vašej receptúry – čo je dôležité, keď ju kombinujete s kyslými ovocnými systémami alebo mliečnymi výrobkami. Pevnosť gélu (80 – 320) potom určuje pevnosť gélu. Podrobnejšie informácie nájdete v našom sprievodcovi naporozumeniegélsila.

Porovnanie vedľa seba

Kľúčový rozdiel:Želatína sa topí pri telesnej teplote a má elastickú, rozplývajúcu sa konzistenciu. Agar-agar je tepelne stabilný a stuhne pevne a krehko. Nie sú zameniteľné gram za gram – výmena jedného za druhý zmení váš recept aj zážitok spotrebiteľa.

Cena, dostupnosť a zdroje

Na kilogram sa agar vo všeobecnostidrahšieako želatína, ale jej oveľa nižšia úroveň použitia (zhruba jedna pätina až jedna desatina dávky) môže zmenšiť rozdiel v konečnom produkte. Želatína profituje zo stabilných dodávok viazaných na vedľajšie produkty mäsového priemyslu, zatiaľ čo dodávky agaru sledujú úrodu morských rias a môžu sa znížiť počas zlých sezón alebo vývozných obmedzení. Pre globálnych kupujúcich želatína tiež ponúka flexibilnejšie certifikačné cesty – vrátane certifikátu „bez obsahu ošípaných“.hovädzia želatína, rybia želatína aHALAL/Kóšer triedy — zatiaľ čo rastlinný pôvod agaru automaticky spĺňa väčšinu náboženských a vegánskych tvrdení. Pri skladovaní sú oba druhy suchých práškov stabilné pri skladovaní, ale želatína je citlivejšia na vysokú vlhkosť (môže sa zhlukovať a predželatínovať), takže skladovanie v klimatizovaných priestoroch je pre želatínu dôležitejšie ako pre agar.

Stručný prehľad aplikácií

Často kladené otázky: Môžem jednoducho nahradiť jeden druhým?

Nie priamo. Pretože agar géluje pri približne jednej desatine dávky a nerozpúšťa sa v ústach, nahradenie želatíny v pomere 1:1 by viedlo k tvrdému a krehkému produktu; nahradenie agaru želatínou by zanechalo produkt, ktorý sa zráža a steká. Ak musíte prejsť na iný produkt (napríklad na prípravu vegánskej verzie želatínového receptu), vyvážte množstvo použitej látky, upravte teplotu nastavenia a skladovania a znova otestujte textúru a trvanlivosť. Považujte to za zmenu receptúry, nie za náhradu.