APLIKAČNÉ CHARAKTERISTIKY ŽELATÍNY V MÄKKÝCH CUKROVINÁCH
želatína je primárny gél používaný na výrobu elastických gumových cukríkov, pretože dáva mäkkým cukríkom veľmi silnú elastickú textúru.V procese výroby mäkkých cukroviniek, keď sa želatínový roztok ochladí na 22-25 ° C, želatína sa stane pevnou látkou.Podľa jeho vlastností sa želatínový roztok vmieša do sirupu a naleje do horúcej formy.Po vychladnutí môže vzniknúť určitý tvar želatínového želé.
Jedinečnou aplikačnou charakteristikou želatíny je tepelná reverzibilita.Produkt obsahujúci želatínu je pri zahrievaní v roztoku a po ochladení prechádza do zmrazeného stavu.Pretože táto rýchla premena sa môže mnohokrát opakovať, základné vlastnosti produktu sa vôbec nemenia.V dôsledku toho je veľkou výhodou želatíny aplikovanej na želé cukríky to, že úprava roztoku je mimoriadne jednoduchá.Akýkoľvek gélový produkt z práškovej formy s akýmkoľvek chybným vzhľadom by sa mohol pred preformovaním zahriať a znovu rozpustiť na 60 ℃ - 80 ℃ bez ovplyvnenia jeho kvality.
Potravinová želatína iprírodný proteín s disociovateľnými karboxylovými a aminoskupinami na molekulovom reťazci.Preto, ak je spôsob úpravy odlišný, počet karboxylových a aminoskupín na molekulovom reťazci sa zmení, čo určuje úroveň izoelektrického bodu želatíny.Keď je hodnota pH želé cukríkov blízko izoelektrického bodu želatíny, kladné a záporné náboje disociované z molekulového reťazca želatíny sú rovnaké a proteín sa stáva menej stabilným a želatínovým.Preto sa odporúča zvoliť izoelektrický bod želatíny mimo hodnoty pH produktu, pretože hodnota pH ovocných želatínových želatínových cukroviniek je väčšinou medzi 3,0-3,6, zatiaľ čo izoelektrický bod kyslého lepidla je vo všeobecnosti vyšší, medzi 7,0-9,5, preto je najvhodnejšie kyslé lepidlo.
V súčasnosti Gelken dodáva jedlú želatínu, ktorá je vhodná na výrobu jemných cukroviniek.Sila želé je 180-250 kvetov.Čím vyššia je pevnosť želé, tým lepšia je tvrdosť a elasticita poskytovaných produktov.Viskozita sa volí medzi 1,8 až 4,0 MPa.s podľa sily želé.
Čas odoslania: 24. februára 2022
