CHARAKTERISTIKA APLIKÁCIE ŽELATÍNY V MÄKKÝCH CUKRÍKOCH
Želatína je hlavný gél používaný na výrobu elastických gumových cukríkov, pretože dodáva mäkkým cukríkom veľmi silnú elastickú textúru. V procese výroby mäkkých cukríkov, keď sa želatínový roztok ochladí na 22-25 ℃, želatína sa zmení na tuhú látku. Podľa svojich vlastností sa želatínový roztok zmieša so sirupom a naleje sa do formy, kým je horúci. Po ochladení sa môže vytvoriť určitý tvar želatínového želé.
Jedinečnou aplikačnou charakteristikou želatíny je tepelná reverzibilita. Produkt obsahujúci želatínu je pri zahrievaní v roztoku a po ochladení sa zmení na zmrazený stav. Pretože sa táto rýchla premena môže mnohokrát opakovať, základné vlastnosti produktu sa vôbec nemenia. Veľkou výhodou želatíny aplikovanej na želé cukríky je preto mimoriadne jednoduchá úprava roztokom. Akýkoľvek gélovaný produkt z práškovej formy s akýmkoľvek chybným vzhľadom sa môže pred opätovným tvarovaním zahriať a rozpustiť na 60 ℃ – 80 ℃ bez ovplyvnenia jeho kvality.
Potravinárska želatína iJe to prírodný proteín s disociovateľnými karboxylovými a aminoskupinami v molekulárnom reťazci. Preto, ak je metóda spracovania odlišná, počet karboxylových a aminoskupín v molekulárnom reťazci sa zmení, čo určuje úroveň izoelektrického bodu želatíny. Keď je hodnota pH želatínových cukríkov blízka izoelektrickému bodu želatíny, kladné a záporné náboje disociované z molekulárneho reťazca želatíny sú rovnaké a proteín sa stáva menej stabilným a želatínovým. Preto sa odporúča voliť izoelektrický bod želatíny mimo hodnoty pH produktu, pretože hodnota pH ovocných želatínových cukríkov je väčšinou medzi 3,0 a 3,6, zatiaľ čo izoelektrický bod kyslého lepidla je vo všeobecnosti vyšší, medzi 7,0 a 9,5, takže kyslé lepidlo je najvhodnejšie.
V súčasnosti spoločnosť Gelken dodáva jedlú želatínu, ktorá je vhodná na výrobu mäkkých cukríkov. Pevnosť želatíny je 180 – 250 Bloom. Čím vyššia je pevnosť želatíny, tým lepšia je tvrdosť a elasticita poskytovaných produktov. Viskozita sa volí medzi 1,8 – 4,0 MPa.s v závislosti od pevnosti želatíny.
Čas uverejnenia: 24. februára 2022
