Domov

S'mores je klasický letný dezert a to z dobrého dôvodu. Medzi dvoma chrumkavými grahamovými sušienkami je opečený, mäkký marshmallow a mierne rozpustené kocky čokolády – nič lepšie ako toto.
Ak ste milovníkom S'mores a chcete túto sladkú pochúťku vylepšiť, zvážte výrobu vlastných marshmallow. Sandra Palmerová, inštruktorka šéfkuchárstva na Newyorskom inštitúte kulinárskeho vzdelávania, tvrdí, že domáce marshmallow sú oveľa lepšie ako kupované marshmallow. „Hromadne vyrábané marshmallow sú žuvacie a majú veľmi malú chuť. Keď si ich pripravujete doma, môžete kontrolovať textúru a experimentovať s rôznymi príchuťami,“ povedala mi. „Textúra domácich marshmallow je tiež mäkšia ako kupovaných, čoho výsledkom sú s'mores, ktoré sú viskóznejšie.“
Na výrobu vlastných marshmallow budete potrebovať nejaké kuchynské náradie vrátane kuchynského robota, teplomeru na cukríky a tepelne odolnej gumenej špachtle. ​​Palmer poukázal na to, že ak ste už predtým vyrábali cukríky, výroba vlastných marshmallow by mala byť hračka.

Predstavte si svoje domáce marshmallow ako prázdne plátno na dochucovanie. Napríklad, ovocné marshmallow si môžete pripraviť tak, že namiesto vody pridáte želatínu do šťavy alebo pyré. „V priebehu rokov sme v Three Tarts prišli s mnohými príchuťami,“ povedal Palmer. „Zdokonalili sme umenie dvojitých marshmallow a súťažili sme s našimi zákazníkmi, kto vymyslí zaujímavejšie príchute. Jednou z našich obľúbených je kombinácia bazalky a grapefruitu, ale vyrobili sme aj rozmarínovú voňavú čokoládu, jahodovú bazalku a vanilkovú ružu.“ Ako s'mores zvážte výrobu malinových alebo škoricových marshmallow, alebo dokonca výrobu čokoládových grahamových sušienok.
Palmerová sa s nami láskavo podelila o svoj recept na vanilkový marshmallow (nižšie), ktorý môžete použiť ako východiskový bod na prípravu marshmallow s ľubovoľnou chuťou. Účinné je aj držať sa klasickej vanilky. Pokiaľ ide o základné postupy, ktoré odporúča:

Ak používate želatínové plátky, pridávajte ich do nakypávajúcej tekutiny jeden po druhom. Keď želatína trochu zmäkne, preložte plátky tak, aby boli úplne ponorené v tekutine. Pridajte vanilkovú pastu a odložte. Ak používate želatínový prášok, opatrne ho posypte nakypujúcou tekutinou. Nemali by zostať žiadne suché miesta.
Nalejte priamo do 3-litrového hrnca, najprv pridajte glukózový sirup, aby sa dno hrnca pokrylo, a potom pridajte cukor.
Nalejte 1/2 šálky vody na povrch cukru, aby ste vytvorili textúru „mokrého piesku“. Pripojte teplomer na cukríky k hrncu tak, aby žiarovka bola tesne pod povrchom zmesi. (Tým sa zabráni nesprávnym údajom.) Pri príprave plechu na pečenie postavte panvicu na vysoký plameň.

Nastriekajte plech na pečenie s rozmermi 23 x 30 cm sprejom na pečenie a potom ho utrite papierovou utierkou. Môže sa to zdať zvláštne, ale je to poistka: ak plech neutriete dočista, vrstva kukuričného škrobu bude nerovnomerná a marshmallow sa môžu pri vyklopení prilepiť. Použite amylózu, plech utrite prachom a prebytočný škrob zotrite. Pripravený plech odložte nabok.
Keď sirup začne bublať a teplomer ukáže 120 stupňov Celzia, odstavte zmes z ohňa a opatrne vyberte teplomer. Pridajte nakysnutú želatínu a miešajte žiaruvzdornou špachtľou, kým sa želatína úplne nerozpustí.

Zmes nalejte do misy stojanového mixéra vybaveného šľahacím nástavcom a pomaly šľahajte, kým zmes nie je dostatočne hustá, aby sa zabránilo striekaniu. Zvýšte rýchlosť na vysokú a šľahajte, kým zmes mierne nevychladne a marshmallows sa nezačnú oddeľovať od stien misy v ostrých špičkách.
Naplňte malú misku horúcou vodou, ktorú môžete zniesť, a odložte ju. Pomocou gumenej špachtle preneste vyšľahanú zmes do pripravenej panvice. Navlhčite si ruky horúcou vodou a marshmallows rovnomerne rozotrite v hrnci. V prípade potreby si ruky znova navlhčite, aby ste vytvorili hladký povrch.

Nechajte povrch marshmallow vyschnúť pri izbovej teplote (po príprave bude lepkavý) a potom vrch posypte marshmallow práškom. Marshmallow prikryte potravinovou fóliou a dajte na dve hodiny až cez noc do chladničky.
Nasypte marshmallows položené teraz na dosku na krájanie a označte ich ako štvorce s rozmermi 3,8 cm. Nakrájajte a posypte práškom z marshmallows, aby sa marshmallows nezlepili. Marshmallows skladujte vo vzduchotesnej nádobe pri izbovej teplote až 2 týždne alebo v chladničke 1 mesiac.

Ešte pred začiatkom mojej kariéry v oblasti food copywriterstva som plánoval cestovať po slávnych reštauráciách a ochutnávať najobľúbenejšie nové jedlá ako zástupca redaktora v The Daily Meal, kde som sa venoval novinkám zo sveta jedla a nápojov a písal som ďalšie. Po TDM som prešiel na pozíciu editora obsahu v spoločnosti Google, kde som písal obsah pre Zagat – vrátane komentárov a blogových príspevkov – a texty, ktoré sa zobrazovali v Mapách Google a Google Earth. Pre Forbes som sa venoval širokej škále tém o jedle a nápojoch, od rozhovorov so šéfkuchármi a remeselnými výrobcami až po národné trendy v stravovaní.