Pekárenské výrobky
Pekárenské výrobky
Želatína je druh čistej prírodnej gumy extrahovanej z kože zvieracích kostí a jej hlavnou zložkou je bielkovina. Široko sa používa v domácom pečení. Jej funkciou je stuhnúť ingrediencie. Potraviny so želatínou majú mäkkú a elastickú chuť, najmä pri výrobe peny alebo pudingu. Želatínu možno rozdeliť na plátkovú želatínu a práškovú želatínu. Rozdiel medzi nimi spočíva v rôznych fyzikálnych formách.
Po namočení by sa mal želatínový plát scediť a vložiť do roztoku, ktorý má stuhnúť, a potom ho možno miešať a roztopiť. Želatínový prášok však počas namáčania nie je potrebné miešať. Keď automaticky absorbuje vodu a napučia, rovnomerne sa mieša, kým sa neroztopí. Potom sa pridá teplý roztok, ktorý má stuhnúť. Upozorňujeme, že všetky dezerty vyrobené zo želatíny je potrebné uchovávať v chladničke, pretože sa v teplom prostredí ľahko roztopí a deformuje.
Pre cukrovinky
Všeobecné dávkovanie želatíny v cukríkoch je 5 % – 10 %. Najlepší účinok sa dosiahol pri dávkovaní želatíny 6 %. Pridanie želatíny do žuvačiek je 6,17 %, do nugátu 0,16 % – 3 % alebo viac. Dávkovanie sirupu je 1,15 % až 9 %. Zložka pastiliek alebo jujubových cukríkov by mala obsahovať 2 % – 7 % želatíny. Želatína je pri výrobe cukríkov elastickejšia, ohybnejšia a priehľadnejšia ako škrob a agar. Najmä pri výrobe mäkkých a mäkkých cukríkov a karamelu je potrebná želatína s vysokou gélovou pevnosťou.
Pre mliečne výrobky
Tvorba vodíkových väzieb v jedlej želatíne úspešne zabraňuje zrážaniu srvátky a kontrakcii kazeínu, čo zabraňuje oddeleniu pevnej fázy od kvapalnej a zlepšuje štruktúru a stabilitu hotového výrobku. Ak sa do jogurtu pridá jedlá želatína, možno zabrániť oddeleniu srvátky a zlepšiť štruktúru a stabilitu výrobku.
